Категории бизнес - плановБизнес-план: Бизнес план производство хлебаМосковские власти чуть ли не с начала 1990-х годов настойчиво приглашают в хлебопечение малых предпринимателей. Приходили многие, а задержалось в отрасли около двухсот - примерно столько <субъектов малого хлебопечения> насчитывается сегодня в столице. И роста числа мини-пекарен в последнее время что-то не наблюдается, хотя определенные предпосылки, казалось бы, просматриваются. Расстановка сил в Москве хлебопекарной, на первый взгляд, достаточно проста и позволяет усмотреть в тесном строю игроков кое-какие <прогалины>. Двадцать два крупных столичных хлебозавода закрывают потребности горожан в хлебе примерно на 78%, их основной конек - производство массовых сортов. На этой ниве с ними отчаянно конкурируют хлебозаводы из соседних областей и даже из Санкт-Петербурга, которые, несмотря на более высокие транспортные расходы, ухитрились закрепить за собой примерно 11% рынка. Мини-пекарням в эту жесткую ценовую битву лезть не с руки хотя бы потому, что их производственные издержки априори выше, чем у гигантов отрасли. Тем не менее, <малым> пекарям принадлежит оставшаяся доля в 11%. Сообща они выпекают около 200 тонн продукции в сутки - то есть примерно по тонне хлеба на пекарню. Мини-пекарням было бы глупо атаковать хорошо укрепленные рыночные позиции хлебозаводов с точно такими же <Нарезными> батонами и буханками <Дарницкого> наперевес. Более мобильные, они в значительной мере нашли себя в выпуске мелкоштучной продукции, диетического и диабетического хлеба, элитных или просто необычных по рецептуре сортов. Потребитель благоволит То, что мы живем в стране с многовековыми традициями <бытового поклонения> хлебу, - обнадеживающий факт. В Российской гильдии пекарей и кондитеров называют даже поражающую воображение цифру: хлеба и хлебобулочных изделий производится в стране на 4,5 миллиарда долларов ежегодно, а это значит, что по обороту отрасль - одна из лидирующих в пищевой промышленности. Есть, правда, и не очень приятные тенденции: эксперты говорят о снижении потребления хлеба в стране, которое, по различным оценкам, составляет от 2 до 4% в год. Среднестатистический москвич в довоенные годы ежедневно съедал по 700 г хлеба, а сейчас - всего 125 г. В первую очередь, это свидетельствует о росте благосостояния граждан - хлеб в рационе постепенно замещается другими продуктами. Сокращение рынка, впрочем, больше должно печалить хлебозаводы, поскольку оно затрагивает именно сегмент хлеба массового производства. Несколько сужается и их потребительская аудитория - уже только 70-80% населения по-прежнему ест и хочет есть просто хлеб - <белый> или <черный> - без каких-либо нюансов. Остальные готовы переплачивать за хлебный <премиум> лишние 20 рублей, а то и больше. О крепнущей тяге российского потребителя к хлебным изыскам свидетельствует и такой примечательный факт: с каждым годом увеличивается импорт хлеба из-за рубежа. В прошлом году, по данным маркетингового агентства Step by step, объем хлебного импорта составил 20 миллионов долларов. Хлеб из-за границы к нам везут дорогой, но и он находит своего потребителя. Хлебозаводы контратакуют - Конкуренция в производстве белого и черного хлеба - безумная. Всем просто не хватает места под солнцем. Ведь позиции отрасли, с точки зрения объемов производства, сегодня не те, что раньше, следовательно, на рынке идет своеобразная ломка. А каждая ломка - это бой, - констатирует Леонид Мерзон, владелец пекарни <Боско-Л>. Хлебозаводы не могли не отреагировать на изменение характера потребительского спроса. Несколько последних лет они активно наращивали ассортимент. В настоящее время московские заводы производят 240 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. <Что касается ассортимента, то нет такого сорта, который хлебозаводы не могли бы выпускать, - говорит генеральный директор ОАО <Мосхлеб> Михаил Коваленко. - Тем более что оснащены заводы весьма прилично>. Приняв ассортиментный вызов малых пекарен, крупные предприятия смогли несколько потеснить их. Но эта победа может быть только локальной. Хлебозаводам с их мощностями просто негде развернуться в сегменте, например, диабетической или диетической продукции, где требуются небольшие партии. Спрос на хлеб высокого ценового сегмента, конечно, тоже растет, но удовлетворяется несопоставимо меньшим объемом предложения. 100 килограммов какого-нибудь <премиального> хлеба, произведенного мини-пекарней, розница с готовностью <проглотит>, а большего ей может и не потребоваться. Говорить о процветании хлебозаводов не приходится. Эксперты рынка полагают, что их рентабельность сейчас составляет 4-5% против 7-8% в 2005 году, причем она продолжает снижаться. Производство крупных столичных заводов загружено только наполовину. Сами заводы объясняют это тем, что они вынуждены держать мощности <на всякий случай> - вроде массового отключения электроэнергии в столице или регулярно случающегося Нового года, когда потребность города в хлебе вырастает на 800 тонн. <Вот для этого и нужны резервы, хлеб - это не заурядный товар. Конечно, простой обходится дорого, но мы держим эти мощности в интересах государства, так что оно и должно их оплачивать. Но этого не происходит. Боюсь, что следующее поколение бизнесменов будет не столь сознательным, как наше, и нести такие убытки ради социального благополучия вряд ли кто-то согласится. Иначе получается не бизнес, а черт знает что>, - говорит Михаил Коваленко. Конкуренты крупных предприятий объясняют простой заводских мощностей иной причиной, а именно кризисом перепроизводства. Дальнейшая судьба крупных российских хлебозаводов - тема бурных дебатов на рынке. Есть энтузиасты малого хлебопечения, которые полагают, что через пять-семь лет доля крупных предприятий в отрасли существенно сократится, а многие из них закроются. В подтверждение своей точки зрения они приводят тот факт, что в Западной Европе именно небольшие частные пекарни обеспечивают до 70% потребляемой хлебобулочной продукции (данные Step by step). Возможно, такая ситуация сложится когда-нибудь и на российском рынке. Вопрос только в том, когда. <Серьезных изменений в отрасли хлебопечения в обозримом будущем не произойдет. На наш с вами век, да и на век наших детей они точно не выпадут>, - несколько пессимистично замечает Леонид Мерзон (<Боско-Л>). Определенные резоны для такого пессимизма есть. В сравнении с той же Западной Европой, где килограмм хлеба стоит от 3,5 евро, российский хлеб остается дешевым продуктом, к тому же выполняющим социальную функцию. Для западноевропейского покупателя первостепенную роль играет даже не цена хлеба, а потребительские свойства - вкус и свежесть. И тут небольшие пекарни, имеющие непосредственный контакт с потребителем, действительно пользуются конкурентным преимуществом. Основная же масса наших покупателей чувствительна к цене, и пока это так, заводы своих позиций не сдадут. Сдвиги на рынке также не свидетельствуют об упадке <промышленного> хлебопечения: отрасль находится в фазе консолидации. Эксперты прогнозируют, что после ее завершения на месте 1 200 одиночных заводов по всей стране окажутся около 20 холдингов. На московском рынке уже выкристаллизовались три крупные компании: <Настюша>, <Черемушки> и финский Fazer Group. Малые пекари ищут ниши Мини-пекарни в Москве знавали и более благодатные времена. В начале 1990-х московское правительство приняло программу развития малого хлебопечения, благодаря реализации которой в 1994 году в столице функционировало 300 пекарен, а в 1996-м, по данным Московской регистрационной палаты, их насчитывалось 806. А вот дальше все стремительно пошло на спад. Причин было несколько. <В 1990-е годы многие малые пекарни погибали потому, что пытались дублировать ассортимент крупных заводов, а это заведомо проигрышная затея, - анализирует опыт небольших конкурентов Михаил Коваленко (<Мосхлеб>). - Если бы они своей задачей ставили предоставление уникального ассортимента - дело могло бы получить совсем иной оборот, мы были бы готовы им аплодировать>. Помимо собственных маркетинговых просчетов пекарей, в их неудачах можно винить и объективные причины. Семимильными шагами по столице шла приватизация объектов недвижимости, а новые собственники всегда находили дефицитным торговым и производственным площадям более выгодное применение, чем сдача в аренду мини-пекарням. Нынешние малые пекари учли опыт предшественников. Экспериментировать с ассортиментом и искать уникальные ниши (многие из которых, кстати, гораздо прибыльнее ниши <нарезной> и <дарницкой>) им гораздо проще, чем хлебозаводам. Можно использовать огромный багаж рецептов, оставшийся от советского хлебопечения, можно заниматься собственными изысками. <Чтобы запустить сорта хлеба, которые сегодня не делает почти никто, даже выдумывать ничего не нужно, все записано в советских ГОСТах - бери и делай>, - делится опытом Леонид Мерзон. В своей пекарне он использовал оба способа расширения ассортиментного ряда. Сегодня <Боско-Л> выпекает около 60 видов хлебной продукции, из которых половина относится к категории <здоровое питание>. Есть и другой апробированный способ: вместо того чтобы без устали расширять <коллекцию> сортов, можно, наоборот, засесть в узкой специализированной нише и производить уникальный продукт. Компания <Солнце Мехико>, например, избрала в качестве такого продукта мексиканские лепешки <тортилья>. Сегмент, похоже, столь небольшой, что до сих пор не заинтересовал ни один хлебозавод. Зато розница (<Патэрсон>, <Глобус Грумэ>, <МЕТРО Кэш & Керри> и др.) лепешки берет. Несмотря на то, что компания выпускает их уже в течение восемь лет, такая хлебная продукция до сих пор воспринимается покупателем как экзотическая. Придумать что-то новое в таком древнем ремесле, как хлебопечение, вполне возможно. В 1987 году Владимир Антонов, ныне академик, а в то время - доцент и завкафедрой Красноярского политеха, разработал технологию и оборудование для производства хлеба без муки, непосредственно из цельного зерна, доведенного до стадии прорастания. С тех пор технология печения хлеба под товарным знаком <Тонус> по лицензии была внедрена в 70 городах России и за рубежом. И вот, наконец, Владимир Антонов решил, что пора заняться изготовлением <Тонуса> самому. Его пекарня <Тонус-хлеба> открылась в Подмосковье полтора месяца назад. Суточный объем выпуска составляет лишь полтонны. Тем не менее, руководство пекарни уверено, что такой продукт вполне позволит им работать в Москве с рентабельностью в 40-70%, главное - наладить систему сбыта. Вот тут-то абсолютно всех бизнесменов от хлебопечения и ожидают основные трудности. Потому что придумать и испечь самый замечательный хлеб в мире - это даже не полдела. Главное - дотянуться до своего потребителя. Ведь хлебные <новинки> нуждаются в рекламе и продвижении, а денег на это у малых пекарен, как правило, нет. Чужие друг другу - Только 10-15% пекарен держат свои магазины и продают хлеб. Это огромный барьер, который мешает хлебопечению, - сказал в интервью <Бизнес-журналу> Юрий Канцельсон, президент Российской и Московской гильдий пекарей и кондитеров. Такой красивый и эффективный западноевропейский формат, как сеть из полдюжины пекарен, каждая из которых территориально близка потребителю и <знает> чуть ли не каждого в лицо, в Москве отсутствует - не те в столице арендные ставки. Пекарни оказываются от своего покупателя столь же далеко, как и хлебозаводы. Ничего не остается, кроме как идти на поклон к рознице и ее королям - торговым сетям. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий магазина сети <Мосмарт> составляет 2 тонны, <Ашана> - 8-10 тонн, <Перекрестка> - 4 тонны. Еще в конце 1990-х пробиться в сети пекарням было сравнительно легко. Однако в последние годы конфигурация сотрудничества с сетями сильно изменилась. Изначально большая часть сетей закрывала товарную категорию <хлебобулочные изделия> за счет сторонних поставщиков. Затем, почувствовав перспективность направления, многие стали обзаводиться собственным хлебопекарным производством: как-никак, площадь оно занимает небольшую, но при этом дает ощутимое конкурентное преимущество. <Собственное производство повышает лояльность покупателей, предлагая свежую высококачественную выпечку по доступным ценам. У нас есть возможность управлять ассортиментом продукции, максимально быстро изменять его, вводя все появляющиеся новинки>, - рассказывает Ирина Белова, заместитель начальника управления собственных производств торговой сети <Перекресток> (X5 Retail Group). С нею соглашается Марина Киселева, глава PR-департамента торговой сети <Патэрсон>: <Производство собственного хлеба стимулирует привлечение покупателя. Запах горячей сдобной булки непременно остановит его у хлебного прилавка>. Выходит, частным пекарням, ставшим сторонними поставщиками сетей, по большей части, приходится довольствоваться <периферийными> позициями в хлебобулочной товарной категории. Или сеть ставит их перед необходимостью оплатить билет за <проход> на свои полки. Первым опытом общения с сетями делится руководство только что открывшейся пекарни <Тонус-хлеб>: <При том, что наше предложение - хлеб без муки - уникально, трудности с распространением возникают очень серьезные. Менеджеры сетей смотрят на нас, как на сумасшедших, и не верят, что немучной хлеб - это не сказки>. Пекарню <Боско-Л>, существующую уже двенадцать лет, можно назвать вполне успешной. Начав с производства двух тонн в сутки в 1995 году, сейчас она вышла на объем 12 тонн, а свою продукцию поставляет в 250 сетевых и несетевых магазинов Москвы. И несмотря на это владелец пекарни Леонид Мерзон уверен, что вложенные силы и средства окупились бы гораздо лучше в другой отрасли. - Торговля и пекари - чужие друг другу, - резюмирует Юрий Канцельсон из Гильдии пекарей и кондитеров. - Наша торговля не будет завтра выставлять цену 10 рублей на непроданный хлеб вместо вчерашних 80. Ей проще обязать пекаря забрать оставшийся товар. Что и говорить, отношения непростые, и частные пекарни при работе с крупными ритейлерами рискуют навсегда остаться слабой и ущемляемой стороной. Точки роста Куда двигаться малым пекарям? Большинство опрошенных игроков рынка сходятся во мнении: успешно работать можно только при наличии собственной точки продаж, причем желательно не одной. Как разрешить этот проклятый для любого малого бизнеса Москвы вопрос - неподъемно высокие арендные ставки? Продержаться <на одном хлебе>, платя по 400-500 долларов за квадратный метр торговой площади в год - действительно нетривиальная задача. Решение есть - мультиформат. Например, сочетание пекарни и кондитерского производства. Можно пойти еще дальше и открыть заведение <пекарня + кондитерская + небольшое кафе>, тем более что успешный опыт уже есть - например, <Волконский>, запустивший под брэндом Eric Kayser уже три пекарни, причем в самых <топовых> местах: на Большой Садовой, Маросейке и Старом Арбате. При среднем чеке в 150 рублей заведение пользуется популярностью у респектабельных горожан. И этот пример мог бы послужить хорошим образцом для подражания, но элитный сегмент даже на фоне растущего благосостояния москвичей емким пока назвать нельзя. Московская мини-пекарня в цифрах Общая сумма вложений в открытие мини-пекарни с суточным объемом производства в 2,5 т хлеба и хлебобулочных изделий - не менее 400 тысяч долларов (150 тысяч, если арендуемое помещение располагает необходимой энергомощностью и не требует дополнительного подключения к электросетям). Основные статьи расходов:
Срок окупаемости: при рентабельности производства в 10% и прицеле на элитный сегмент, в котором хлеб продается по 40 рублей за кг, предприятие окупится за 5 лет (за 2 года, если при запуске проекта не потребуется дополнительное подключение к электросетям). Выход на полную производственную мощность может произойти за 1,5 года. Подсчет произведен без учета формальных рисков. Источники: <Боско-Л>, Step by step |
|